Wino słomiane – vin de paille
Obok wina żółtego, wino słomiane jest specjalną „wizytówką” Jury. To wino słodkie – likierowe, powstające z szeroko znanych szczepów – chardonnay, pinot noir – oraz z odmian miejscowych – savagnin, troussard i poulsard. Tradycja wyrobu wina słomianego sięga czasów starożytnych.
Zebrane winogrona suszono na słomianych podkładkach i stąd pochodzi nazwa wina. Chodziło o uzyskanie jak największej koncentracji cukru w owocach przed poddaniem ich fermentacji. Ponieważ nierzadko dochodziło do rozwinięcia się szarej pleśni, jak też usunięcie źdźbeł słomy było kłopotliwe i długotrwałe, obecnie stosuje się suszenie owoców ułożonych na drewnianych rusztowaniach lub podwieszanych na drucianych siatkach.
Minimalny okres suszenia to 6 tygodni, lecz najczęściej trwa od 3 do 5 miesięcy – w tym czasie winogrona tracą 50 % wagi lub więcej. W okolicach Bożego Narodzenia i Nowego Roku wyciska się z wysuszonych winogron resztki płynu; ze 100 kg winogron otrzymuje się w ten sposób ok. 20 litrów moszczu, który jest właściwie syropem winogronowym, zawierającym ok. 300 g cukru na litr. Następuje powolna fermentacja, trwająca nieco ponad 3 lata. Po jej zakończeniu, wino rozlewa się najczęściej do butelek o pojemności 0,375 l. Kształt może być różny – butelki są bardzo smukłe i wysokie, lub też bardziej przysadziste i zbliżone do clavelins, jedynych możliwych dla żółtego wina.
Apelacje wina słomianego to – Côtes du Jura, Arbois
i Arbois Pupillin oraz L’Étoile.
Czasochłonny proces przygotowania winogron, długi okres fermentacji i leżakowania wpływają na dość wysokie ceny wina słomianego.
Wino słomiane ma dość wysoką moc: od 15 do 18 % alkoholu. Jego oczy są przejrzyste, połyskliwe, o bogatych barwach zmieniających się w zależności od okresu leżakowania i przechowywania) – od jasno słomkowej (nomen omen) poprzez żółtawą, złocistą, aż do ciemno bursztynowej i miedzianej. Przeważają aromaty suszonych i kandyzowanych owoców, takich jak figi, rodzynki, pigwy, gruszki i śliwki. Obecne są również nuty kwiatowe – kwiaty białe, głóg. Suszone owoce – jabłka, śliwki – są także wyraźnie wyczuwalne w ustach, a z wiekiem wino słomiane nabiera posmaku dymnego. Daje wrażenie gęstości, jest upajające, a jednocześnie lekkie i finezyjne.
Wino słomiane pije się schłodzone do temperatury 5 – 8 ° C. Tradycyjnie podaje się je na aperitif, lecz może równie dobrze towarzyszyć przystawkom (bardzo udane jest podanie wina słomianego z melonami z Cavaillon, ulubionymi owocami Aleksandra Dumas). Wino słomiane może pojawić się na zakończenie posiłku. Dobrze łączy się z pasztetem z gęsich watróbek (foie gras), z daniami mięsnymi i rybnymi w sosach, z serem orzechowym. W zimie jest polecane do ciast z suszonymi owocami (np. ciasta morelowe, orzechowe, czy też migdałowe) lub też do deserów czekoladowych. Natomiast w lecie wino słomiane bardzo dobrze połączy się z lodami i sorbetami.
Podobnie jak wino żółte, słomiane także dzielnie stawia czoło czasowi, znane i bardzo wysoko oceniane są butelki tego wina z końca XIX wieku, a szczególnie z nadzwyczajnego ponoć roku 1881.
Pressée du vin de paille (pressée = wyciskanie, ugniatanie)
Wino słomiane ma swoje święto, o niezbyt jeszcze długiej tradycji: jest organizowane od 2008 roku przez stowarzyszenie „nieco kulturalne”, czyli Komandorię Szlachetnych Win Jury i Regionu Comté oraz przez właścicieli lokalnych winnic ; z roku na rok staje się coraz bardziej popularne. Odbywa się w Arlay, małej jurajskiej miejscowości liczącej nie więcej niż 800 mieszkańców, w okolicach dnia Świętego Wincentego, patrona winiarzy (22 stycznia), na piętnaście dni przed Percée du Vin Jaune. Ostatnie święto miało miejsce 18 stycznia 2015 roku.
Podczas Święta ważnym momentem jest msza w parafialnym kościele Świętego Wincentego w Arlay, odprawiana przez biskupa diecezji Jury, podczas której ma miejsce błogosławienie beczułki. Odbywa się jarmark lokalnych produktów, koncerty i kostiumowe spektakle. Uroczysty wymiar ma pochód członków Komandorii i winiarzy, po czym następują kluczowe momenty – wyciskanie winogron na słomiane wino oraz degustacja młodego wina (bezpłatna!)
Na koniec należy zaznaczyć, że jurajskie wino słomiane, w przeciwieństwie do wina żółtego, nie jest jedynym w swoim rodzaju. Wina słomiane powstają również – zawsze w niewielkich ilościach – w innych regionach winiarskich Francji, tj. w Alzacji, na północy Doliny Rodanu oraz w winnicach departamentu Corrèze, jak też poza granicami Francji, we Włoszech, Hiszpanii, Austrii, na Cyprze i w Stanach Zjednoczonych.
