Miesiąc: luty 2014

Smak i zapach czerwonego wina zawdzięczamy … bakteriom. Naukowcy z Włoch i Hiszpanii analizują w jaki sposób bakterie Oenococcus oeni odpowiadają za wytworzenie się smaku i zapachu w winie. Dotychczas zidentyfikowano 152 białka membranowe i trwają prace nad stworzeniem schematu obrazującego, które z białek są enzymami odpowiedzialnymi za wytwarzanie estrów, diacetyli i acetoiny, które powodują, że wino posiada smak i zapach.

Więcej w magazynie Wired oraz w Open Biology

Kultura winnic i wina ma źródło w ludzkiej determinacji, namiętności, pasji i umiłowaniu smaku. Wino jest produktem całkowicie nieużytecznym z technicznego punktu widzenia,  a wielkim – bo wyrosłym z radości i dumy.

Archeologia dysponuje dowodami na to, że wino produkowano już 12 tysięcy lat temu. Uprawa winorośli rozpoczęła się prawdopodobnie w rejonie Morza Czarnego, skąd rozprzestrzeniła się do Egiptu i całego obszaru śródziemnomorskiego. Egipskie freski, mozaiki greckie oraz inne obrazy z okresu starożytności przedstawiają niezliczone sceny uprawy winorośli. To oczywiste, że wino jest jednym z elementów cywilizacji ludzkiej, jako produkt nienaturalny i wymagający ogromnie wiele pracy człowieka – od momentu zasadzenia winorośli do nalania do kieliszka i wypicia.

Opowieści o winie – z różnych miejsc na świecie (takich, jak miasteczka Côtes de Nuits czy Saint-Émilion, kamieniste winnice w dolinie Rodanu, czy też Toskania, Coonawarra w południowej Australii, Tupungato na obrzeżach Andów, winnice Tullbach Valley w Południowej Afryce) – są często podobne: zawsze chodzi o intymny związek między miejscem, klimatem, odmianą winorośli i człowiekiem. Uprawiając winorośl, człowiek poddaje się rytmowi natury, ale także uczy się nad nią panować – na tyle, na ile jest to możliwe.

Wielkie wina nie rodzą się przypadkowo, potrzebna jest tu równowaga między naturą – warunkami klimatycznymi i geograficznymi – oraz cierpliwością i pracą winiarza. Potrzebny jest genius loci. Nie wystarczy być właścicielem kawałka ziemi o określonych właściwościach – piaszczystej, ilastej, wapiennej lub granitowej, łupkowej czy bazaltowej. Ważny jest rodzaj gleby, ale tylko w połączeniu z klimatem (na który winiarz nie ma wpływu) i wyborem dobrego miejsca oraz talentem i zamiłowaniem człowieka daje najlepsze możliwe do osiągnięcia rezultaty.

Technika, nauka, umiejętności i znajomość zasad postępowania są niewątpliwie potrzebne, pozwoliły na udoskonalenie upraw w wielu regionach, ale w równie wielu przypadkach uprawa winorośli to filozofia i specyficzne podejście do życia w ogóle. Prawdziwy winiarz zna granice technologii i nie doprowadzi do zatracenia „duszy wina”. Przejście od zasadzonego szczepu winorośli do kieliszka szlachetnego wina wymaga zarówno wiedzy, umiejętności technicznych, jak zapału i serca.

Wino sprzyja współpracy ludzi, ma zatem aspekt socjologiczny dzięki długiemu i skomplikowanemu procesowi powstania, któremu człowiek nie podołałby w pojedynkę. Pielęgnowanie winnicy, zbiory, wszystkie etapy powstawania wina, jego przechowywanie tworzą, właściwie wymuszają, nieskończony ciąg sytuacji i okazji do bycia razem, do wspólnego wykonywania czynności, gestów i prac. Wreszcie, po zakończeniu tychże, spożycie wina odbywa się w grupach (choćby dwuosobowych….), niesłychanie rzadko – w samotności.

Bo wielkie wino – to wino z duszą. Aby powstało, człowiek używa rozumu i zmysłów, doprowadzając do jak najlepszego wykorzystania potencjału miejsca, klimatu, odmian i przejścia przez wszystkie fazy wytwarzania wina.

„Aby zrobić wielkie wino, potrzeba szaleńca, który założy winnicę, mędrca, który ustali zasady jej funkcjonowania, prawdziwego artysty, który stworzy wino, i amatora, który je z uwielbieniem wypije…” (Jean Orizet)

na podst. Sylvie Girard-Lagorce, Wyjątkowe wina. Największe wina świata,

Wydawnictwo Oleksiejuk, Warszawa, 2011