Miesiąc: lipiec 2015

Posted on

Wina francuskiej Jury (część 4, ostatnia)

MACVIN

To jedno z win regionu Jury, chyba najmniej znane i dość trudno dostępne, stanowi jedynie 3 % produkcji winnej regionu. Macvin może powstawać we wszystkich winnicach regionu Jury; gęstość nasadzeń nie jest zbyt wysoka, wynosi 5 000 (lub nieco więcej) krzaków na 1 ha. Średnia wydajność z hektara to 55 – 66 hl (macvin czerwony i różowy) oraz średnio nieco więcej, bo 60 – 72 hl dla macvin białego.

Macvin może być biały (powstający ze szczepów chardonnay i savagnin), jak również czerwony i różowy (z czerwonych odmian winogron – trousseau, poulsard, pinot noir); zdecydowana większość produkcji to macvins białe.

Macvin (dawniej nazywano go również maquevin lub marc-vin) jest winem likierowym, wzmacnianym. Od 1991 roku ma status wina apelacyjnego (AOC). Jako jedyne z win likierowych, macvin powstaje na bazie wódki z winogron, a nie z wina, na drodze specyficznego procesu produkcji, znanego od końca średniowiecza. Proces nie jest prosty, trwa dość długo i składa się z wielu etapów:

  • Wódka (tzw. marc du Jura), używana przy produkcji macvin du Jura, powstaje na drodze podwójnej destylacji sfermentowanego moszczu winnego.
  • Powstały alkohol leżakuje przez co najmniej 18 miesięcy lub dłużej (nawet do 30 miesięcy) w dębowych beczkach, dopiero po tym okresie posłuży jako baza do produkcji macvin.
  • Nie stosuje się filtrowania.
  • Marc du Jura łączy się z niesfermentowanym moszczem w proporcji 1 : 2,

po czym rozpoczyna się fermentacja.

  • Proces fermentacji macvin kończy się kiedy zawartość cukru w moszczu wynosi

150 – 170 gramów na litr.

  • Marc oraz moszcz muszą pochodzić z tej samej winnicy, co oznacza w praktyce,

że wszystkie macvins mają potwierdzone miejsce pochodzenia (odpowiada to określeniu „mise en bouteille au château / à la propriété / au domaine”).

  • Sam macvin leżakuje co najmniej 12 miesięcy w dębowych beczkach (niektóre rodzaje macvins – nawet 2 lata), po czym następuje butelkowanie.

Jaki jest macvin?

  • zawartość alkoholu jest wysoka i waha się między 16° a 22°,
  • słodycz również wysoka, lecz lekka,
  • oczy: złocisto-żółte, czasem miedziane lub złocisto-czerwone, barwa jest zawsze intensywna,
  • nos jest owocowy,  jednocześnie ł agodny i mocny –  z nutami cytrusowymi,  gruszkowymi i mirabelkowymi; wyczuwalne są również marmolada i przyprawy – cynamon, goździki, anyż;
  • w ustach macvin daje poczucie krągłości i miękkości, łącząc smak świeżych owoców

ze słodyczą owoców kandyzowanych.

Macvin podajemy schłodzony do temperatury 6 – 8° C, tradycyjnie  jako aperitif. Pasuje także do dań mięsnych – wieprzowina, wołowina – oraz do pasztetów, foie gras, także do łososia. Tak jak  inne wina  jurajskie, macvin można podać  również  do  deserów,  ciast  orzechowych

i czekoladowych oraz do sałatek owocowych.

Jest jeszcze jedna cecha wspólna dla win z Jury: macvin ma doskonały potencjał starzenia, do kilkudziesięciu lat, a otwarta butelka może stać kilka tygodni bez żadnej szkody dla jakości wina.

Posted on

Wino słomiane – vin de paille (Wina z francuskiej Jury (cz. 3)

Wino słomiane – vin de paille

Obok wina żółtego, wino słomiane jest specjalną „wizytówką” Jury. To wino słodkie – likierowe, powstające z szeroko znanych szczepów – chardonnay, pinot noir – oraz z odmian miejscowych – savagnin, troussard i poulsard. Tradycja wyrobu wina słomianego sięga czasów  starożytnych.

Zebrane winogrona suszono na słomianych podkładkach i stąd pochodzi nazwa wina. Chodziło o uzyskanie jak największej koncentracji cukru w owocach przed poddaniem ich fermentacji. Ponieważ nierzadko dochodziło do rozwinięcia się szarej  pleśni,  jak też usunięcie  źdźbeł słomy było kłopotliwe i długotrwałe, obecnie stosuje się suszenie owoców ułożonych na drewnianych rusztowaniach lub podwieszanych na drucianych siatkach.

Minimalny okres suszenia  to 6 tygodni, lecz  najczęściej  trwa od 3 do 5 miesięcy – w tym czasie winogrona tracą  50 %  wagi  lub więcej.  W okolicach Bożego  Narodzenia i Nowego Roku wyciska się z wysuszonych winogron resztki płynu; ze 100 kg winogron otrzymuje się w ten sposób ok. 20 litrów moszczu, który jest właściwie syropem winogronowym, zawierającym ok. 300 g cukru na litr. Następuje powolna fermentacja, trwająca nieco ponad 3 lata. Po jej zakończeniu, wino rozlewa się  najczęściej do butelek o pojemności 0,375 l. Kształt może być różny – butelki są  bardzo smukłe i wysokie, lub  też bardziej przysadziste i zbliżone do clavelins, jedynych możliwych dla żółtego wina.   

Apelacje  wina  słomianego to – Côtes du Jura, Arbois

i Arbois Pupillin oraz L’Étoile.

Czasochłonny  proces  przygotowania  winogron, długi  okres  fermentacji  i leżakowania wpływają na dość wysokie ceny wina słomianego.

Wino słomiane ma dość wysoką moc: od 15 do 18 % alkoholu. Jego oczy są przejrzyste, połyskliwe, o bogatych  barwach zmieniających się w zależności  od okresu  leżakowania i przechowywania) – od jasno słomkowej (nomen omen) poprzez żółtawą, złocistą, aż do ciemno bursztynowej i miedzianej. Przeważają aromaty suszonych i kandyzowanych owoców, takich jak figi, rodzynki, pigwy, gruszki i śliwki. Obecne są również nuty kwiatowe – kwiaty białe, głóg. Suszone owoce – jabłka, śliwki – są także wyraźnie wyczuwalne w ustach, a z wiekiem wino słomiane nabiera posmaku dymnego. Daje wrażenie gęstości, jest upajające, a jednocześnie lekkie i finezyjne.

Wino słomiane pije się schłodzone do temperatury 5 – 8 ° C. Tradycyjnie podaje się je na aperitif, lecz może równie dobrze towarzyszyć przystawkom (bardzo udane jest podanie wina słomianego z melonami z Cavaillon, ulubionymi owocami Aleksandra Dumas). Wino słomiane może pojawić się na zakończenie posiłku. Dobrze łączy się z pasztetem z gęsich watróbek (foie gras), z daniami mięsnymi i rybnymi w sosach, z serem orzechowym. W zimie jest polecane do ciast z suszonymi owocami (np. ciasta morelowe, orzechowe, czy też migdałowe) lub też do deserów czekoladowych. Natomiast w lecie wino słomiane bardzo dobrze połączy się z lodami i sorbetami.

Podobnie jak wino żółte, słomiane także dzielnie stawia czoło czasowi, znane i bardzo wysoko oceniane są butelki tego wina z końca XIX wieku, a szczególnie z nadzwyczajnego ponoć roku 1881.

Pressée du vin de paille (pressée = wyciskanie, ugniatanie)

Wino słomiane  ma swoje święto,  o niezbyt jeszcze  długiej tradycji:  jest organizowane od 2008 roku przez stowarzyszenie „nieco kulturalne”, czyli Komandorię Szlachetnych Win Jury i Regionu Comté oraz przez właścicieli lokalnych winnic ; z roku na rok staje się coraz bardziej popularne. Odbywa się w Arlay, małej jurajskiej miejscowości liczącej nie więcej niż 800 mieszkańców, w okolicach dnia Świętego Wincentego, patrona winiarzy (22 stycznia), na piętnaście dni przed Percée du Vin Jaune. Ostatnie święto miało miejsce 18 stycznia 2015 roku.

Podczas Święta ważnym momentem jest msza w parafialnym kościele Świętego Wincentego w Arlay, odprawiana przez biskupa diecezji Jury, podczas której ma miejsce błogosławienie beczułki. Odbywa się  jarmark  lokalnych produktów, koncerty i kostiumowe spektakle. Uroczysty wymiar ma pochód członków Komandorii i winiarzy, po czym następują kluczowe momenty – wyciskanie winogron na słomiane wino oraz degustacja młodego wina (bezpłatna!)

Na koniec należy zaznaczyć, że jurajskie wino słomiane, w przeciwieństwie do wina żółtego, nie jest jedynym w swoim rodzaju. Wina słomiane  powstają  również  – zawsze  w niewielkich ilościach – w innych regionach winiarskich Francji, tj. w Alzacji, na północy Doliny Rodanu oraz w winnicach departamentu Corrèze, jak też poza granicami Francji, we Włoszech, Hiszpanii, Austrii, na Cyprze i w Stanach Zjednoczonych.

Posted on

Rozwijamy współpracę z Winnicą Zadora

 

Dzięki uprzejmości Państwa Michałowskich, właścicieli Winnicy Zadora, nasze Stowarzyszenie będzie mogło w jeszcze większym zakresie poznawać tajniki pracy winiarza.  Do dyspozycji Stowarzyszenia zostanie wyznaczonych kilkadziesiąt krzewów z odmian Johanitter i Regent, o które nasi członkowie będą dbać, a z uzyskanych plonów przygotują wino. W procesie winifikacji, pod nadzorem właścicieli winnicy będziemy podejmowali dziesiątki decyzji, które będą miały wpływ na jakość otrzymanego wina.  Liczymy, że końcowy efekt będzie wyśmienity. Trzymajcie kciuki.

Posted on

Pielęgnujemy Winnicę

Po dwóch miesiącach od zasadzenia nasze krzewy urosły już do ponad 30 cm. To najwyższy czas, żeby usunąć zbędne pędy.  Należy zostawiać najwyżej dwa pędy boczne, najmocniejsze, a następnie delikatnie przymocować je do palików. To pozwoli im rosnąć pionowo, nie zostaną też uszkodzone przez mocniejszy wiatr lub opady. Za kilka tygodni tę operację trzeba będzie powtórzyć, żeby latorośle nadal rosły we właściwym kierunku i nie złamały się pod swoim ciężarem. Ważne jest również pozbycie się chwastów, które są konkurencją dla winorośli, zabierają jej składniki mineralne i wodę. Niestety, tej ostatniej trochę brakuje, ponieważ od kilku tygodniu nie padało i ziemia jest bardzo sucha. Przestrzeń między rzędami można odchwaszczać przy pomocy glebogryzarki, ale przy samych krzakach winorośli chwasty trzeba usunąć ręcznie. Po wykonaniu tego zadania skupiliśmy się na dorosłej winnicy.

Dorosłe krzewy prezentują się wspaniale; część kwiatostanów jeszcze kwitnie, na części widać już zawiązane owoce. Po krótkim instruktażu właścicieli winnicy ruszyliśmy tyralierą między rzędami, zajmując się troskliwie każdym krzakiem. Wyłamaliśmy niepotrzebne latorośle (bez kwiatostanów),
a pozostałe starannie wpletliśmy między druty rusztowania, żeby w miarę wzrostu i powiększania się owoców nie załamały się pod własnym ciężarem. Usunęliśmy również pędy boczne, tzw. pasierby. Gdy jest ich zbyt dużo lub są za długie, zagęszczają niepotrzebnie krzewy, co obniża jakość owoców. Usunięcie pasierbów i nadmiaru latorośli poprawia również warunki odżywiania całej rośliny i zwiększa nasłonecznienie krzewów.

W czasie kolejnej wizyty, mniej więcej za 4 tygodnie, skupimy się na rozgęszczeniu przestrzeni w pobliżu owoców. Swobodny dopływ powietrza ma korzystny wpływ na ich zdrowie i zmniejsza ryzyko chorób grzybowych.
O ochronie winorośli przed czyhającymi na nią niebezpieczeństwami – pasożytami i chorobami – napiszemy w kolejnej relacji.
Wieczorem, co staje się już tradycją, wraz z szanownymi gospodarzami prowadziliśmy długie rozmowy przy winie.
O burzliwej historii regionu, szczególnie w czasie I wojny światowej – o bitwie pod Łowczówkiem, w niedalekim sąsiedztwie Szczepanowic. O dziedzictwie regionu, w tym kulinarnym, którego przykładem jest Piękny Jaś, odmiana fasoli rozsławiana przez panią Janinę Molek i zarejestrowana jako produkt regionalny.
O winiarskich planach na przyszłość. O winach różnych – dobrych
i niekoniecznie dobrych, o własnych i innych… Już czekamy na kolejną wizytę.

Posted on

Recenzja winna nietypowa

Degustacje w ciemno są obarczone ogromnym ryzykiem błędu, zdarza się to nawet doświadczonym enologom i znawcom. Mają jednak  również dobre strony, bo nie ulega się wówczas magii marki, znanej nazwy czy nazwiska. Nie czyta się wcześniej żadnych informacji, reklam, czy też laurek wystawianych przez producentów.

Napiszę więc o winie nie podając zrazu ani jego nazwy, ani miejsca pochodzenia.
To wino różowe, o barwie jasnopurpurowej, bardzo przejrzyste, wręcz połyskliwe. Po nalaniu do kieliszka i drobniutkich bąbelkach jakie osiadają na ściankach, widać od razu, że to wino lekko perliste.
Zapach wyczuwalny i przyjemny, choć niezbyt mocny – czerwona porzeczka, ze słodkawymi nutami truskawkowymi.
W ustach daje uczucie świeżości i gładkości. Lekko wytrawne, lecz z każdym kolejnym łykiem łagodnieje i zmierza w stronę słodyczy.
Nie czuje się zbyt dużej mocy alkoholu, więc dobrze schłodzone doskonale sprawdza się w czasie upałów, nawet w nieco większych ilościach.
Podsumowując, dość przyjemne wino, lecz na pewno nie z tych wyjątkowych, które zapamiętuje się na długo z powodu choćby jednej cechy szczególnej. To miłe wino codzienne, zwłaszcza na lato.
I tutaj zaczynają się kłopoty…

Bo według producenta, to wino eleganckie, „nieprzeciętne”, „zadziwiające bogactwem aromatów”; jest także mowa o „kruchej kwasowości” i „subtelnym cukrze resztkowym”. Sama mam tendencje do zbytniego upoetyczniania opisów wina, ale w tym przypadku producent „pojechał po bandzie”, o ile można użyć tutaj kolokwialno-sportowego określenia. Na etykiecie nie ma zbyt wielu konkretnych informacji, poza obowiązkowymi – o siarczynach i zawartości alkoholu, 11 %. Aby dowiedzieć się o szczepach winorośli z jakich powstało wino, trzeba by szukać na stronie producenta, ale nawet tam nie ma tej informacji. Dopiero na wybranych stronach winiarskich, przeczytamy, że to kupaż rondo i regenta (producent nie pisze na swojej stronie, że są to szczepy hybrydowe; a żeby było jasne – hybrydy nie są niczym nagannym, ale też nie należy ich ukrywać).

Jasne, że producent nie będzie sam wytykał słabszych cech swoich win, ani mówił źle o swoich jakby nie było dzieciach, ale też nie powinno się zbytnio przesadzać i używać hiperboli, tam gdzie wystarczające byłyby bardziej umiarkowane określenia. Przesada w opisie tego wina jest zbyt widoczna i w sposób zbyt oczywisty narzucająca się. Paradoksalnie, producent robi krzywdę własnemu produktowi, który ma sporo pozytywnych cech (jak opisano powyżej). Krzywda tym większa, że cena nie jest niska – jak na polskie warunki. Za dużo niższą można nabyć wiele win równie dobrych, albo lepszych. Reasumując, spróbowałam, nie jestem niezadowolona, wino wypiłam z przyjemnością, ale więcej go nie kupię – zniechęca mnie cena i natrętna chełpliwość producenta.

A była mowa o Rosé 2014 z Winnicy Turnau: www.winnicaturnau.pl